离端午还有半个月,你已经开始吃粽子了吗?

其实粽子是浙江人四季所爱,讲究的不仅仅是过节的“仪式感”,粽子早已作为早餐、便食等融入浙江人的日常生活中。


【资料图】

对于漂泊在外的浙江人来说,若是在某个高速服务区觅到一个热腾腾的家乡粽子,便是尝到了乡愁的滋味。

湖州:美人粽

诸老大、国芳、谷风……神仙打架

湖州人吃粽子,想吃就吃,挑啥节日

说起粽子,湖州人总说“想吃就吃,挑啥节日”。在大家伙眼里,高速服务区的嘉兴粽子是全国有名的;但在湖州人心里,自家的粽子才是全国第一。

湖州、嘉兴本是一家,但后来撤地建市,就成为了两个地级市,是平级的。在湖州人看来,湖州粽子输在不懂得营销,没有走出去闯市场,跟湖州人老底子“百坦”的性格有关,不积极不主动。

其实论品质,无论是湖州粽子还是嘉兴粽子都很好吃,但作为湖州人还是想说一句“湖州粽子更胜一筹”:选用糯米、粽叶等食材,包裹上红糖、豆沙、蜜枣等丰富的馅料,经过蒸煮,味道鲜美可口;论相貌,湖州粽子是特有的长条形,像枕头一样,很好看,俗称“美人粽”,而嘉兴粽是和大多数地方一样的四角形;论工艺,湖州粽子基本是纯手工,很考究,而嘉兴粽已经是流水化作业的产品。

一般人吃粽子也许很难分辨它们之间的区别,但有个故事很有趣。

金庸先生是嘉兴海宁人,在他写的《鹿鼎记》中照理说出现的应该是嘉兴粽,可偏偏现身的是湖州粽。他在《鹿鼎记》中夸赞道,“粽子整只用粽箬裹住,韦小宝要偷吃原亦甚难,但他总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝”,还借韦小宝之口说,“这倒是像湖州粽子一般,味道真好”。

在湖州吃粽子,有两家店铺是绕不过的老牌子。第一个就是诸老大粽子——枕头粽的老字号,被列入非遗名录,创始于1887年,响当当的中华老字号。

上世纪初,诸老大粽子设摊在彩凤坊瑞源珠宝商店,也就是现在的湖州大厦门前。而后在府庙(城隍庙)前的清屏巷口,开设了诸老大粽子茶食店。如今走在离湖州大厦不远处的衣裳街口子上,不管本地人外地人,总能被开放式窗口里粽娘们忙碌包粽子的场景吸引。

这几年,诸老大在国家级黑猪保种基地、黑猪头部品牌的青莲食品股东支持下,将生产工厂搬到了位于嘉兴市海盐县的青莲食品附近。今年4月17日,诸老大占地60亩的智慧工厂在海盐动工,预计2025年投运,日均粽子产量可达250万只。

“我们用的是嘉兴膳博士的黑猪肉、东北五常的大米。”据诸老大品牌部负责人介绍,“口口有馅”是它的最大特色。

当然,在湖州人眼里,老字号的诸老大还有一个优点,就是不断挑战,勇于创新。

在它的门店价目表上可以看到,光粽子就有10个品种。有主打的酱香黑猪肉粽,还有火肉粽、蛋黄猪肉粽,价格在6-15块一个,“针对嗜辣爱好者,还推出了牛油火锅五花肉粽和藤椒黑猪肉粽,让人们感受到成都重庆辣味带来的刺激感。”

自2019年起,诸老大不断地尝试破圈:做社群、做直播、做联名……只要是能和90后、00后建立连接的事情,诸老大都愿意去尝试。

可以看到,出圈的诸老大活跃于小红书、抖音、微博等各大社交平台,还和吾皇万睡IP以及蔚来汽车等品牌做了联名。

“截至今年端午季,诸老大预计卖出5000万只粽子,营收会在4个亿以上。”就粽子主消费市场杭州来说,诸老大粽子占全国线上线下比为15%,在杭州的盒马、Tims咖啡都可以看到它的身影,杭州的专属门店开在望江路上。

到了80、90后这代,湖州本地人还会给你推荐一个牌子,国芳粽子。

创始于1980年的国芳和诸老大最大的区别就是“便宜”,不讲究包装和名气。梅干菜肉粽是一大招牌,糯米软糯,肉汁鲜美,一口下去,梅干菜的香气扑鼻而来。“十几岁的时候,就在潘公桥下面,新华路口一个小窗口卖卖的,但是真的很好吃,后面越做越大。”谈起粽子,作为糯米星人的湖州本地人“杨木易”一直说,最爱吃的还是国芳,创始人是个下岗员工,很有故事。

当然,你在湖州的大街小巷还能看到很多“家门口人”喜欢的粽子店,比如家住白鱼潭附近的80后小范就说,谷风粽子是她吃了十几年的店,鲜肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、红枣粽、板栗肉粽、蛋黄肉粽、干菜肉粽、赤豆粽……你能看到很多想象不到的粽子品种。价格也很实惠,大概在3-5块一个,最豪华的全家福粽子定价9元。

湖州粽子的口味一直在创新,有家家都会的乌米粽、荻港鱼庄的鱼粽、安吉竹筒香粽、长兴黑毛猪枕头粽、德清鲍家粽……总而言之,湖州人吃粽子,真的不挑时间不挑场合;宣传不多,但是一种深入骨髓的粽文化。

舟山:碱水粽

淡粽虽淡,却有外婆的味道 也是乡愁的滋味

舟山人吃粽子,没有猪肉粽,没有蛋黄粽,没有豆沙粽,更没有海鲜粽。从有记忆开始,舟山人只有一种粽子,叫碱水粽。

碱水粽,是外婆的味道。粽子里面没有馅料,只有一团有棱有角的糯米,但是这个糯米很好吃,跟别的糯米制品不一样,吃到嘴里“韧结结”的。

外婆说,这叫淡粽,糯米里加了碱水,所以让本来软糯的米粒变得蓬松柔软且富有弹性。

舟山私房餐厅香SHOW老板邬善军说,粽子对很多舟山人来说,就是一种小时候的记忆。“这个季节,父母都会用毛竹叶子自己包粽子,舟山人一般用纯糯米,基本不用肉,就是纯糯米放碱水,然后再到锅里去蒸。”

他说,舟山人只包碱水粽,没有其它口味的粽子。“在舟山,现在也有人包粽子,但基本都成了商业行为,不像以前,一到端午节,家家户户都会包粽子,基本上是爷爷奶奶、外公外婆包的。”

普陀塘头翁大姐家的粽子是熟客带熟客,不少人慕名去她家里买粽子,主打的就是碱水粽。

她说,舟山人用的粽子壳是风干的毛竹笋的笋壳,“每到端午节的时候,菜场里有专门卖笋壳的。”

普通的粽子一般用的是青绿色的竹叶,易折叠包扎,毛竹笋壳则呈豹纹,质地有点硬,包的时候需要先在水里泡三个小时以上。

“包粽子主要分四步,一是淘糯米,最好再浸泡半小时左右;二是米里要加一点碱水,碱水要适当,多了少了口感都不好;第三步就是包粽子,把生糯米包到笋壳里去,粽子包得好不好,这步最重要,如果手法好,包得结实,粽子熟后口感特别有弹性。第四步是蒸粽子。我们家用的是柴火加土灶,要烧6个小时,味道比高压锅蒸出来的要好吃多了。”

翁大姐家除了碱水粽,现在也跟外面接轨,粽子有各种口味。她说,应该是2000年以后吧,看到外面的粽子口味多,也就学着尝试起来。“第一年就做了猪肉馅、蛋黄馅,不过不是很好吃,后来改良了几次,才慢慢好吃起来。”

她觉得,舟山人以前吃碱水粽,主要还是因为经济比较落后,不像现在生活条件好了。“八九十年代的时候,一个鸭蛋都吃不起,更不用说吃红烧肉,所以只能包淡粽。”

绍兴:梅干菜肉粽

提到绍兴美食,粽子好像不怎么出名,但梅干菜扣肉那绝对是大名鼎鼎。而绍兴人也把梅干菜扣肉和粽子完美融合成“梅干菜肉粽”,在舌尖保存了整个江南共同的味觉记忆。

前段时间去绍兴,无意间发现路边开了一家粽子专卖店,名字叫“老台门”,主打的粽子口味就是梅干菜肉粽。

从外表上看,梅干菜肉粽和嘉兴粽子差不多,也是四角形的。剥开粽叶,咬上一大口,才明白了其中的差别与奥妙。

经过精细腌制的猪腿肉油脂恰到好处,肥瘦间夹着被浸润得乌黑发亮的梅干菜,包裹在晶莹的糯米中,特有的干菜香扑面而来;鲜肉的油汁浸入糯米,糯而不糊,香而不腻,和咸中带着香甜的梅干菜,一并冲击着口腔和鼻腔。

店内柜台后正包着粽子的店员李华剑说,店里梅干菜肉粽用的是绍兴农家制作的梅干菜,“用农家梅干菜做出来的粽子更好吃。”

绍兴人做梅干菜的确是有一手,当地又叫“乌干菜”,和“乌篷船”“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代,梅干菜就是皇家贡品,封坛时,绍兴知府和山阴知县也会莅临现场监制,然后通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好,可是会丢乌纱帽甚至掉脑袋的。

粽子里的肉也很有讲究。必须是当天新鲜采购的猪前腿肉,一块瘦肉加一块肥肉进行包制,“而且当天的肉当天用,是绝不能留到第二天做隔夜肉的。”

李华剑一边讲解制作梅干菜肉粽的方法,一边熟练地包着粽子,每加入一种食材,他都会把粽子放上电子秤,以精确食材的配比重量。

制作梅干菜肉粽首先是准备好食材。梅干菜用温水泡5分钟,清洗干净,沥干水备用;糯米泡水15分钟清洗干净,沥干,然后用酱油拌好;切好肥肉和瘦肉,放调料搅拌均匀,腌制10分钟;

接下来就可以包粽子了。折好粽叶,放入拌好料的糯米100克,中间放一块腌制好的肥肉、一块瘦肉,梅干菜10克,包好称重总计160克。

包完了粽子,放入高压锅,大火烧开90分钟后,再焖2个半小时,香喷喷的梅干菜肉粽就出锅了。

“我们家主打一个‘现包现煮’。” 李华剑说,绍兴人对梅干菜情有独钟,梅干菜扣肉也是绍兴的一道名菜,所以梅干菜肉粽的口味在当地接受度是非常高的,“顾客评价都很好的,回头客很多!”

台州 笋干肉粽、乌米粽、海鲜粽

美食,从来都和一个地方的地理特征相关。

台州集结了山、海和平原,从北到南,自然也有着风格迥异的食物体系。

仙居的笋干肉粽

仙居县的永安溪蜿蜒多支流,清澈山溪所过的岭壑与缓滩,都是种植竹子的好去处。

仙居人喜爱竹子,他们将竹子种遍了永安溪沿岸的各个山坡,甚至将境内最美的乡镇以竹子的品种名称来冠名。

不可使居无竹,亦不可使食无竹。仙居的端午,最不能缺少的一个粽子,叫做笋干肉粽。

笋是竹子身上最值得吃的部分,清脆爽口,炖肉而食,咸鲜不腻。

端午,早已过采食鲜笋的时节,但粽子里要有笋,最优的解就是笋干。

仙居县白塔镇,多年来研究仙居地方小吃的徐子永介绍了仙居传统的笋干肉粽,他说,这是仙居人从小到大最难忘记的端午味道。

春季里新晒的笋干,遇上初夏的甘泉,在泉水的浸泡中逐渐恢复了它们作为食材的鲜亮,很显然,贮存在陶罐里的时光并没有夺去它们在采集之初的那份鲜嫩。

同样需要浸泡的,还有作为粽子主体的糯米。

几斤用仙居土猪肉腌制的咸肉,在切成小方丁后,将作为粽子咸香的最主要来源。

箬叶,是台州人公认的粽叶子,在箬竹大量种植的仙居,很容易寻得这种巨大的竹叶,它本身独有的清香味道形成了台州粽子最独特的气息。

切好的笋干、咸肉和泡好的糯米,一起被装入用两张箬叶叠好后折起来的斗里,包好后用另一种竹叶子作为系带扎紧。

下锅后,水漫过粽子,慢火炖煮3个小时后,包在箬叶里的食材成熟,咸肉和笋干的汁液与糯米粽身渗透,融合为一体。

“笋干依旧是鲜嫩的状态,加上咸肉的咸鲜和糯米本身的清香,特别好吃。”徐子永说。

临海的乌米粽

千年台州府城所在的临海,在饮食上吸取了各家之长,形成了独特的体系。临海人的农历四月,有一样来自山野的味道是不可缺少的,那就是乌饭叶。

这个季节正是乌饭树新叶成长的时节,这种杜鹃花科越橘属的植物,在临海的山野里十分常见,临海的阿姨婆婆们会早早出门,在附近山野里采集乌饭树的叶子,回家后作为食材运用到食物当中。

乌饭麻糍、乌米饭,都是最常见的操作,也是临海城中最耳熟能详的美食。

临海城西北的永丰镇,村民尹云和在每年端午到来时,会安排制作一批乌米粽子。

乌饭树的嫩叶,在挑选清洗干净之后,用榨汁机榨汁,过滤后得到乌饭叶原汁,然后将洗干净的糯米浸泡到乌饭原汁当中,浸泡的过程大约需要12小时。

在这12小时时间里,乌饭原汁会缓缓浸入到糯米当中,将其染色,成为乌米。

“乌米粽子可分甜口和咸口两种。”尹云和介绍,甜口的是在乌米粽里包入3个蜜枣,这是临海人甜粽子最传统的包法。

咸口的就比较讲究,需要新鲜的上等五花肉,切好后经过简单的腌制入味,搭配精选出来的咸蛋黄,和浸泡过乌饭汁的糯米一起包入。“也可以一半乌米,一半白米,做成鸳鸯粽,满足食客对不同口味的需求。”她说,文火慢煮数个小时,粽子熟了之后拿出来,会有一股自然的清香。

在为数不多以做乌米粽见长的民间匠人中,尹云和制作的乌米粽拥有不少的拥趸者,侄女尹珍珍的“花房里”蛋糕房成为了尹氏乌米粽最好的销售点。

坎门的海鲜粽

台州最南面的海岸线上,玉环坎门街道一处靠海的院落,“榴莲宝妈”金莉莉已经准备好一应食材。端午前后,她又将迎来今年的粽子订单高峰。

相比北部的仙居和中部的临海,以料理海鲜见长的玉环,粽子里更多地包入了大海的味道。

坎门的粽子,通常被称为“马粽”。当然不是里面含有马的成分,而是出自闽南语,在闽南方言中,马粽就是肉粽的意思。坎门大部分人是闽南渔民的后裔,也就保留了闽南语关于粽子的称呼。

也有当地人说,之所以称之为马粽,也是因为粽子的形状如同马头。

坎门马粽咸甜皆有,最好吃的,自然要数海鲜粽了。

海鲜粽里面的料很足,除了肉和板栗等常规的馅料之外,还要有蛏子干、墨鱼干、虾仁等来自大海的美味食材。当地人也很随性,喜欢吃什么,就在粽子里包什么。

“想要什么就有什么。”金莉莉说,一个粽子甚至可以吃成海鲜盛宴的感觉来。

在粽子里包海鲜,起源于一百多年前。

坎门渔民众多,大家最不缺的就是水产,所以在包粽子的时候为了增加粽子在口感上的丰富度,渔民家属们在粽子里尝试加入了新鲜的海货,口味却得到了出其不意的提升,而这种带海鲜的粽子之后也逐渐流传开来,成为了当地的特色。

金莉莉对海鲜美食素来研究颇深,她和前辈老阿嬷们对马粽的配料进行了适当的调整,对制作流程进行了改进,进一步提升了坎门“马粽”的品质。

改良版的马粽在当地更加风靡。其制作工艺还被评为了县级非物质文化遗产。

橙友福利

湖州“诸老大”准备了30份东方好粽礼盒

参与方式:下载并登录橙柿互动App,在“什么是江南”话题下发帖,说说你最喜欢或最想吃的浙江粽子,记得带关键词#浙江粽子#,我们将选出30位橙友,每人可以获得1份来自湖州“诸老大”的“东方好粽”礼盒(价值89.9元)。

活动时间:即日起到6月19日12:00

离端午还有半个月,你已经开始吃粽子了吗?

其实粽子是浙江人四季所爱,讲究的不仅仅是过节的“仪式感”,粽子早已作为早餐、便食等融入浙江人的日常生活中。

对于漂泊在外的浙江人来说,若是在某个高速服务区觅到一个热腾腾的家乡粽子,便是尝到了乡愁的滋味。

湖州:美人粽

诸老大、国芳、谷风……神仙打架

湖州人吃粽子,想吃就吃,挑啥节日

说起粽子,湖州人总说“想吃就吃,挑啥节日”。在大家伙眼里,高速服务区的嘉兴粽子是全国有名的;但在湖州人心里,自家的粽子才是全国第一。

湖州、嘉兴本是一家,但后来撤地建市,就成为了两个地级市,是平级的。在湖州人看来,湖州粽子输在不懂得营销,没有走出去闯市场,跟湖州人老底子“百坦”的性格有关,不积极不主动。

其实论品质,无论是湖州粽子还是嘉兴粽子都很好吃,但作为湖州人还是想说一句“湖州粽子更胜一筹”:选用糯米、粽叶等食材,包裹上红糖、豆沙、蜜枣等丰富的馅料,经过蒸煮,味道鲜美可口;论相貌,湖州粽子是特有的长条形,像枕头一样,很好看,俗称“美人粽”,而嘉兴粽是和大多数地方一样的四角形;论工艺,湖州粽子基本是纯手工,很考究,而嘉兴粽已经是流水化作业的产品。

一般人吃粽子也许很难分辨它们之间的区别,但有个故事很有趣。

金庸先生是嘉兴海宁人,在他写的《鹿鼎记》中照理说出现的应该是嘉兴粽,可偏偏现身的是湖州粽。他在《鹿鼎记》中夸赞道,“粽子整只用粽箬裹住,韦小宝要偷吃原亦甚难,但他总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝”,还借韦小宝之口说,“这倒是像湖州粽子一般,味道真好”。

在湖州吃粽子,有两家店铺是绕不过的老牌子。第一个就是诸老大粽子——枕头粽的老字号,被列入非遗名录,创始于1887年,响当当的中华老字号。

上世纪初,诸老大粽子设摊在彩凤坊瑞源珠宝商店,也就是现在的湖州大厦门前。而后在府庙(城隍庙)前的清屏巷口,开设了诸老大粽子茶食店。如今走在离湖州大厦不远处的衣裳街口子上,不管本地人外地人,总能被开放式窗口里粽娘们忙碌包粽子的场景吸引。

这几年,诸老大在国家级黑猪保种基地、黑猪头部品牌的青莲食品股东支持下,将生产工厂搬到了位于嘉兴市海盐县的青莲食品附近。今年4月17日,诸老大占地60亩的智慧工厂在海盐动工,预计2025年投运,日均粽子产量可达250万只。

“我们用的是嘉兴膳博士的黑猪肉、东北五常的大米。”据诸老大品牌部负责人介绍,“口口有馅”是它的最大特色。

当然,在湖州人眼里,老字号的诸老大还有一个优点,就是不断挑战,勇于创新。

在它的门店价目表上可以看到,光粽子就有10个品种。有主打的酱香黑猪肉粽,还有火肉粽、蛋黄猪肉粽,价格在6-15块一个,“针对嗜辣爱好者,还推出了牛油火锅五花肉粽和藤椒黑猪肉粽,让人们感受到成都重庆辣味带来的刺激感。”

自2019年起,诸老大不断地尝试破圈:做社群、做直播、做联名……只要是能和90后、00后建立连接的事情,诸老大都愿意去尝试。

可以看到,出圈的诸老大活跃于小红书、抖音、微博等各大社交平台,还和吾皇万睡IP以及蔚来汽车等品牌做了联名。

“截至今年端午季,诸老大预计卖出5000万只粽子,营收会在4个亿以上。”就粽子主消费市场杭州来说,诸老大粽子占全国线上线下比为15%,在杭州的盒马、Tims咖啡都可以看到它的身影,杭州的专属门店开在望江路上。

到了80、90后这代,湖州本地人还会给你推荐一个牌子,国芳粽子。

创始于1980年的国芳和诸老大最大的区别就是“便宜”,不讲究包装和名气。梅干菜肉粽是一大招牌,糯米软糯,肉汁鲜美,一口下去,梅干菜的香气扑鼻而来。“十几岁的时候,就在潘公桥下面,新华路口一个小窗口卖卖的,但是真的很好吃,后面越做越大。”谈起粽子,作为糯米星人的湖州本地人“杨木易”一直说,最爱吃的还是国芳,创始人是个下岗员工,很有故事。

当然,你在湖州的大街小巷还能看到很多“家门口人”喜欢的粽子店,比如家住白鱼潭附近的80后小范就说,谷风粽子是她吃了十几年的店,鲜肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、红枣粽、板栗肉粽、蛋黄肉粽、干菜肉粽、赤豆粽……你能看到很多想象不到的粽子品种。价格也很实惠,大概在3-5块一个,最豪华的全家福粽子定价9元。

湖州粽子的口味一直在创新,有家家都会的乌米粽、荻港鱼庄的鱼粽、安吉竹筒香粽、长兴黑毛猪枕头粽、德清鲍家粽……总而言之,湖州人吃粽子,真的不挑时间不挑场合;宣传不多,但是一种深入骨髓的粽文化。

舟山:碱水粽

淡粽虽淡,却有外婆的味道 也是乡愁的滋味

舟山人吃粽子,没有猪肉粽,没有蛋黄粽,没有豆沙粽,更没有海鲜粽。从有记忆开始,舟山人只有一种粽子,叫碱水粽。

碱水粽,是外婆的味道。粽子里面没有馅料,只有一团有棱有角的糯米,但是这个糯米很好吃,跟别的糯米制品不一样,吃到嘴里“韧结结”的。

外婆说,这叫淡粽,糯米里加了碱水,所以让本来软糯的米粒变得蓬松柔软且富有弹性。

舟山私房餐厅香SHOW老板邬善军说,粽子对很多舟山人来说,就是一种小时候的记忆。“这个季节,父母都会用毛竹叶子自己包粽子,舟山人一般用纯糯米,基本不用肉,就是纯糯米放碱水,然后再到锅里去蒸。”

他说,舟山人只包碱水粽,没有其它口味的粽子。“在舟山,现在也有人包粽子,但基本都成了商业行为,不像以前,一到端午节,家家户户都会包粽子,基本上是爷爷奶奶、外公外婆包的。”

普陀塘头翁大姐家的粽子是熟客带熟客,不少人慕名去她家里买粽子,主打的就是碱水粽。

她说,舟山人用的粽子壳是风干的毛竹笋的笋壳,“每到端午节的时候,菜场里有专门卖笋壳的。”

普通的粽子一般用的是青绿色的竹叶,易折叠包扎,毛竹笋壳则呈豹纹,质地有点硬,包的时候需要先在水里泡三个小时以上。

“包粽子主要分四步,一是淘糯米,最好再浸泡半小时左右;二是米里要加一点碱水,碱水要适当,多了少了口感都不好;第三步就是包粽子,把生糯米包到笋壳里去,粽子包得好不好,这步最重要,如果手法好,包得结实,粽子熟后口感特别有弹性。第四步是蒸粽子。我们家用的是柴火加土灶,要烧6个小时,味道比高压锅蒸出来的要好吃多了。”

翁大姐家除了碱水粽,现在也跟外面接轨,粽子有各种口味。她说,应该是2000年以后吧,看到外面的粽子口味多,也就学着尝试起来。“第一年就做了猪肉馅、蛋黄馅,不过不是很好吃,后来改良了几次,才慢慢好吃起来。”

她觉得,舟山人以前吃碱水粽,主要还是因为经济比较落后,不像现在生活条件好了。“八九十年代的时候,一个鸭蛋都吃不起,更不用说吃红烧肉,所以只能包淡粽。”

绍兴:梅干菜肉粽

提到绍兴美食,粽子好像不怎么出名,但梅干菜扣肉那绝对是大名鼎鼎。而绍兴人也把梅干菜扣肉和粽子完美融合成“梅干菜肉粽”,在舌尖保存了整个江南共同的味觉记忆。

前段时间去绍兴,无意间发现路边开了一家粽子专卖店,名字叫“老台门”,主打的粽子口味就是梅干菜肉粽。

从外表上看,梅干菜肉粽和嘉兴粽子差不多,也是四角形的。剥开粽叶,咬上一大口,才明白了其中的差别与奥妙。

经过精细腌制的猪腿肉油脂恰到好处,肥瘦间夹着被浸润得乌黑发亮的梅干菜,包裹在晶莹的糯米中,特有的干菜香扑面而来;鲜肉的油汁浸入糯米,糯而不糊,香而不腻,和咸中带着香甜的梅干菜,一并冲击着口腔和鼻腔。

店内柜台后正包着粽子的店员李华剑说,店里梅干菜肉粽用的是绍兴农家制作的梅干菜,“用农家梅干菜做出来的粽子更好吃。”

绍兴人做梅干菜的确是有一手,当地又叫“乌干菜”,和“乌篷船”“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代,梅干菜就是皇家贡品,封坛时,绍兴知府和山阴知县也会莅临现场监制,然后通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好,可是会丢乌纱帽甚至掉脑袋的。

粽子里的肉也很有讲究。必须是当天新鲜采购的猪前腿肉,一块瘦肉加一块肥肉进行包制,“而且当天的肉当天用,是绝不能留到第二天做隔夜肉的。”

李华剑一边讲解制作梅干菜肉粽的方法,一边熟练地包着粽子,每加入一种食材,他都会把粽子放上电子秤,以精确食材的配比重量。

制作梅干菜肉粽首先是准备好食材。梅干菜用温水泡5分钟,清洗干净,沥干水备用;糯米泡水15分钟清洗干净,沥干,然后用酱油拌好;切好肥肉和瘦肉,放调料搅拌均匀,腌制10分钟;

接下来就可以包粽子了。折好粽叶,放入拌好料的糯米100克,中间放一块腌制好的肥肉、一块瘦肉,梅干菜10克,包好称重总计160克。

包完了粽子,放入高压锅,大火烧开90分钟后,再焖2个半小时,香喷喷的梅干菜肉粽就出锅了。

“我们家主打一个‘现包现煮’。” 李华剑说,绍兴人对梅干菜情有独钟,梅干菜扣肉也是绍兴的一道名菜,所以梅干菜肉粽的口味在当地接受度是非常高的,“顾客评价都很好的,回头客很多!”

台州 笋干肉粽、乌米粽、海鲜粽

美食,从来都和一个地方的地理特征相关。

台州集结了山、海和平原,从北到南,自然也有着风格迥异的食物体系。

仙居的笋干肉粽

仙居县的永安溪蜿蜒多支流,清澈山溪所过的岭壑与缓滩,都是种植竹子的好去处。

仙居人喜爱竹子,他们将竹子种遍了永安溪沿岸的各个山坡,甚至将境内最美的乡镇以竹子的品种名称来冠名。

不可使居无竹,亦不可使食无竹。仙居的端午,最不能缺少的一个粽子,叫做笋干肉粽。

笋是竹子身上最值得吃的部分,清脆爽口,炖肉而食,咸鲜不腻。

端午,早已过采食鲜笋的时节,但粽子里要有笋,最优的解就是笋干。

仙居县白塔镇,多年来研究仙居地方小吃的徐子永介绍了仙居传统的笋干肉粽,他说,这是仙居人从小到大最难忘记的端午味道。

春季里新晒的笋干,遇上初夏的甘泉,在泉水的浸泡中逐渐恢复了它们作为食材的鲜亮,很显然,贮存在陶罐里的时光并没有夺去它们在采集之初的那份鲜嫩。

同样需要浸泡的,还有作为粽子主体的糯米。

几斤用仙居土猪肉腌制的咸肉,在切成小方丁后,将作为粽子咸香的最主要来源。

箬叶,是台州人公认的粽叶子,在箬竹大量种植的仙居,很容易寻得这种巨大的竹叶,它本身独有的清香味道形成了台州粽子最独特的气息。

切好的笋干、咸肉和泡好的糯米,一起被装入用两张箬叶叠好后折起来的斗里,包好后用另一种竹叶子作为系带扎紧。

下锅后,水漫过粽子,慢火炖煮3个小时后,包在箬叶里的食材成熟,咸肉和笋干的汁液与糯米粽身渗透,融合为一体。

“笋干依旧是鲜嫩的状态,加上咸肉的咸鲜和糯米本身的清香,特别好吃。”徐子永说。

临海的乌米粽

千年台州府城所在的临海,在饮食上吸取了各家之长,形成了独特的体系。临海人的农历四月,有一样来自山野的味道是不可缺少的,那就是乌饭叶。

这个季节正是乌饭树新叶成长的时节,这种杜鹃花科越橘属的植物,在临海的山野里十分常见,临海的阿姨婆婆们会早早出门,在附近山野里采集乌饭树的叶子,回家后作为食材运用到食物当中。

乌饭麻糍、乌米饭,都是最常见的操作,也是临海城中最耳熟能详的美食。

临海城西北的永丰镇,村民尹云和在每年端午到来时,会安排制作一批乌米粽子。

乌饭树的嫩叶,在挑选清洗干净之后,用榨汁机榨汁,过滤后得到乌饭叶原汁,然后将洗干净的糯米浸泡到乌饭原汁当中,浸泡的过程大约需要12小时。

在这12小时时间里,乌饭原汁会缓缓浸入到糯米当中,将其染色,成为乌米。

“乌米粽子可分甜口和咸口两种。”尹云和介绍,甜口的是在乌米粽里包入3个蜜枣,这是临海人甜粽子最传统的包法。

咸口的就比较讲究,需要新鲜的上等五花肉,切好后经过简单的腌制入味,搭配精选出来的咸蛋黄,和浸泡过乌饭汁的糯米一起包入。“也可以一半乌米,一半白米,做成鸳鸯粽,满足食客对不同口味的需求。”她说,文火慢煮数个小时,粽子熟了之后拿出来,会有一股自然的清香。

在为数不多以做乌米粽见长的民间匠人中,尹云和制作的乌米粽拥有不少的拥趸者,侄女尹珍珍的“花房里”蛋糕房成为了尹氏乌米粽最好的销售点。

坎门的海鲜粽

台州最南面的海岸线上,玉环坎门街道一处靠海的院落,“榴莲宝妈”金莉莉已经准备好一应食材。端午前后,她又将迎来今年的粽子订单高峰。

相比北部的仙居和中部的临海,以料理海鲜见长的玉环,粽子里更多地包入了大海的味道。

坎门的粽子,通常被称为“马粽”。当然不是里面含有马的成分,而是出自闽南语,在闽南方言中,马粽就是肉粽的意思。坎门大部分人是闽南渔民的后裔,也就保留了闽南语关于粽子的称呼。

也有当地人说,之所以称之为马粽,也是因为粽子的形状如同马头。

坎门马粽咸甜皆有,最好吃的,自然要数海鲜粽了。

海鲜粽里面的料很足,除了肉和板栗等常规的馅料之外,还要有蛏子干、墨鱼干、虾仁等来自大海的美味食材。当地人也很随性,喜欢吃什么,就在粽子里包什么。

“想要什么就有什么。”金莉莉说,一个粽子甚至可以吃成海鲜盛宴的感觉来。

在粽子里包海鲜,起源于一百多年前。

坎门渔民众多,大家最不缺的就是水产,所以在包粽子的时候为了增加粽子在口感上的丰富度,渔民家属们在粽子里尝试加入了新鲜的海货,口味却得到了出其不意的提升,而这种带海鲜的粽子之后也逐渐流传开来,成为了当地的特色。

金莉莉对海鲜美食素来研究颇深,她和前辈老阿嬷们对马粽的配料进行了适当的调整,对制作流程进行了改进,进一步提升了坎门“马粽”的品质。

改良版的马粽在当地更加风靡。其制作工艺还被评为了县级非物质文化遗产。

橙友福利

湖州“诸老大”准备了30份东方好粽礼盒

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