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腌、拍粉、挂煳,都是路边盒饭的套路,五块钱两荤两素那种。
自己买的带鱼,肯定是新鲜的,起码鳃没散,不用掩盖什么坏味,直接炸。
收拾好,用筷子剔出大骨上的血,别刮白鳞,沥干水,下油锅。
油要多,www.nfysw.com很多,别小气,一次炸两三块鱼,始终保持高油温,鱼才不会碎,炸到鱼表面硬了就行。
腌的目的有两个,一是挂糊,盐可以让糊粘在食物上。如果用一块没有盐的肉挂没有盐的糊,一下油锅就散了。带鱼不挂糊,自然不用腌。
另一个目的是抹底味,鱼清蒸前要腌一下,老菜谱都这么写。其实不必,用最后加的酱油就足够了。
腌制会让盐分均匀渗入食材的内部,里面的盐我们尝不到咸味就咽下去了,这让我们吃更多的盐,而多吃盐是不利于健康的。
盐还有一个问题是,让蛋白质凝固,里面的味出不来,外面的味进不去。所以煮汤要最后放盐,就是为了防止食材凝固味道出不来。带鱼是极鲜的东西,要让鲜味释放出来才不辜负她,所以不能腌。