20斤肠粉酱汁怎么做?

广式肠粉-秘方附酱汁做法

肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。到今天，肠粉已经是广州最常见的早餐了，其中鸡蛋肉肠尤为普通。好的肠粉晶莹剔透、Q弹不粘牙，皮薄而不破，酱汁鲜美浓香，所以并不是只用粘米粉一种就可以做出来的，酱汁也不是生抽加水就可以的了，一份真正好的肠粉是不能马虎的。我所设计的配方是根据广州著名的银记肠粉的配方（不要问我怎么来的，这可是我的秘密）简化为实用而不降低口感的家庭版配方。这个粉浆的份量大约可以做10盘肠粉，我的盘子是24.8*19cm的，没有这个盘子也可以用烤盘或者瓷盘代替，不过瓷盘的时间太长，吃一餐太累了。如果想简单我认为酱汁可以简化点，可粉浆的配比真的不要更改，不然口感差很远。

食材清单

(相关资料图)

粉浆用料、粘米粉（米打的粉） 80g 、澄面（小麦淀粉） 70g 、土豆淀粉 10g 、粟米粉（玉米淀粉） 10g 、水 400g 、酱汁用料、独头蒜 6个、大蒜籽一个、姜片 5片、香菜（不吃香菜的可用葱代替） 50g 、鸡汤 200g 、鲜味生抽 30ml 、老抽 10ml 、蚝油 10ml 、蜂蜜 10ml 、鱼露（可不放） 10ml 、鸡精（个人喜欢就放，不放也很鲜了）适量、水适量、肠粉里面放的料、肉末 50g 、鸡蛋 2个、生菜叶 2片

烹饪步骤

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准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替

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独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段

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锅里热油爆香蒜姜和独头蒜

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加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦

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把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟

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放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味

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去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。

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在熬酱汁的同时就开始调粉浆了，粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是1:2，澄面是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉变的很Q弹，粟米粉使肠粉薄而不破，那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮，皮厚不Q弹

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把米浆的所有用料搅拌均匀

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鸡蛋打散（在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了，因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用），肉末加点水打散，生菜叶子切丝

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准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子

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盘子上刷油

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浇上米浆，不用太多，我的是中号盘子大约用35g，用勺子弄均匀粉浆

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浇上鸡蛋，做鸡蛋肠时粉浆还可以少点

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蒸锅大火烧开水上气后，放入肠粉盘

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蒸至起泡就可以了，时间正好就是你准备好另一盘的时间

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肉肠就是在粉浆上撒上肉末，生菜叶这时可以放进去了，放入蒸笼蒸和蛋肠一样鼓泡拿出

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用刮板把肠粉卷起来，放在盘子里，二盘交替做很快就准备好了一家的早餐

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一份鸡蛋一份肉，我可以吃五条

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一份肠粉一份水果加一杯牛奶营养丰富的早餐

潮汕肠粉

肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。 1、酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 2、辣椒酱若干 3、淋上熟花生油、生抽、辣酱便成 4、用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口 5、潮汕肠粉的酱油: 生抽，老抽，糖，味精，开水各适量，用微波炉加热溶解注意事项一定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。

用料

鸡蛋 1-2个香菇适量猪肉末适量油适量鱿鱼适量虾仁，干贝适量生菜适量生粉 1000克粘米粉 500克番薯粉 500克酱汁：蒜蓉适量生粉适量酱油，盐适量葱花适量

做法步骤

步骤 1

生粉和番薯粉，粘米粉混合一起加水混合均匀，不用稠，大概成牛奶浓度状态的样子

步骤 2

把干贝，虾仁，香菇，鱿鱼泡开待用

步骤 3

把所有食材准备好了，做肠粉最重要的用具是这部煎烤机，这部超方便，也不贵，两百块，平时早餐煎蛋，做煎饼，还有可以烤鸡翅，都超快速方便。先预热煎烤机2分钟，并抹一层油在煎烤机上，盛大概300ml备好的肠粉浆，铺匀在煎烤机。按自主煎烤大概2分钟

步骤 4

打1-2鸡蛋，放入虾仁，干贝，鱿鱼，香菇，猪肉末，混合均匀，待肠粉皮大概8成熟后，把肠粉肉料倒入肠粉皮，均匀抹开大概3分钟左右，肠粉肉料已熟

步骤 5