牛肉面汤底的种类以及形式概述

汤底分类

牛肉面的汤底常见的分类方法,分为清汤和奶汤两种!


(资料图)

清汤很多人认为汤色清澈透明的就是清汤,实际上这种理解是错误的,清汤的定义是:清澈透明且汤味的鲜美度高的汤,所以清汤注重的是汤的鲜美味道!

奶汤除了在颜色呈现出乳白色以外,其汤的味道更注重浓郁的肉香味油香味!

熬汤的食材决定汤底的味道

无论是清汤还是奶汤,两种汤底的熬制都离不开肉类食材的添加,一般面馆熬制汤底用的最多的就是牛棒骨,所以牛肉面的汤底大多都是高汤汤底,再次基础上一些对于味道有要求的面馆,会在熬汤的时候辅助添加些其他食材,例如:柴鸡,牛肉,羊肝,牛肝等!

添加鸡肉类食材可以增加汤底的鲜美度,添加牛肉类食材可以增加汤底的肉香味,而羊肝等也可以增加汤的鲜香度!

汤底的调制形式

不同地区的牛肉面的汤底调制方法有很大区别,例如:

第一种:兰州拉面的汤底是以高汤打底,加上秘制的香辛料粉调味

第二种:襄阳牛肉面的汤底是以高光打底加上类似火锅底料的浇头调味,其主要味道在于用牛油加香料和辣椒粉炒制的料

第三种:以高汤打底然后加上一些牛肉浇头组成的汤底,类似南方的一些酱汤面,会配有丰富的各种浇头

第四种:原味汤底,是以高汤打底然后加些调料,盐和味精等,突出高汤本身的味道,像是河南的饸饹面就是!

兰州牛肉面汤底的熬制!

原材料:牛棒骨5斤,水20斤,牛肉7斤,柴鸡半只,大葱一根,生姜20克

熬汤料:草果5克,白胡椒10克,小茴香15克,花椒15克,白扣5克,姜皮10克,草寇3克,八角3克,香叶3克,陈皮2克

做法步骤:

1.骨头,牛肉,鸡肉放入清水中浸泡4小时,然后捞出所有食材用流水冲洗干净,泡肉的血水留着备用!

2.所有食材加入冷水锅中,大火烧开打去血沫子,然后加入葱姜,将所有香料包起来放入汤中

3.小火熬制汤3个小时左右后,捞出所有食材

4.然后取一部分泡肉的血水倒入肉汤中,大火烧开打去血沫子,这是一吊汤过程!然后第一次吊完汤后看汤的清澈度,如果汤底不够清澈那么再继续二吊汤,三吊汤的过程即可,直到汤底足够清澈!

兰州牛肉面调汤方法!

1.按照1:10的比例称量出肉汤的重量,然后在加入水!

举个例子:一斤肉汤兑18斤水,如果你要调100斤汤,那么肉汤就需要添加10斤左右,水则是100斤,最终结果调出来的就是110斤汤,你也可以严格按照1:10的比例调汤,那样计算一下即可!

2.兑好的汤中加入拉面汤料烧开即可,这样一份美味的拉面汤底就做好了!

拉面汤料配方:

胡椒斤,桂子斤,良姜斤,花椒1斤,小茴香斤,丁香斤,草果斤,姜片1斤,桂丁斤,荜茇斤,肉寇斤,虾皮2斤,熟芝麻2斤,香菇斤

以上香料按照比例打成粉,然后100斤汤中加入1手勺即可,盐,味精各适量即可,按照当地口味调整即可!

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